Водоподготовка на предприятии общественного питания решает 3 задачи: защита оборудования от накипи и ржавчины, улучшение качества блюд и напитков, соблюдение санитарных норм. Поговорим о том, какие фильтры очистки воды для этого подходят.
Зачем ресторану фильтры для воды
Даже если вода из водопровода отвечает требованиям СанПиН 1.2.3685-21, её качество может не соответствовать потребностям предприятий общепита (Хорека или HoReCa) из-за присутствия в ней хлора и его соединений, а также высокого содержания нерастворимых примесей, железа, кальция и магния – солей жесткости. Вот почему для общепита ГЕЙЗЕР предлагает специальные линейки фильтров.
При подборе фильтра воды для ресторана, кафе или кофейни учитывают:
- уровень жесткости,
- проходимость и класс заведения,
- оборудование, на которое подается вода.
Если водоснабжение проводится из централизованного водопровода, потребуется очистка воды от хлора, поскольку на всех водоочистных станциях России проводится хлорирование. В регионах с мягкой водой частой проблемой становится превышение по железу и марганцу. Специфической проблемой водоподготовки для кофе здесь может оказаться недостаточная минерализация.
В регионах с жесткой водой основной проблемой становится накипь. Она снижает мощность ТЭНа, а также сокращает его ресурс: слой отложений препятствует выходу тепла в нагреваемую среду, температура же самого нагревательного элемента повышается, что ускоряет его износ. Известь забивает патрубки и форсунки оборудования. Кроме того, избыточная жесткость приводит к переэкстрации кофе и чая. Бульоны на жесткой воде мутнеют, а овощи варятся дольше.
Требования к воде в зависимости от оборудования
Для любого вида оборудования вредны нерастворимые примеси – песок, ржавчина, окалина. Вот почему установка на входе фильтра механической очистки является обязательной. Осадочный фильтр защитит оборудование и продлит срок службы другого фильтрующего оборудования. Выбор определяется расходом воды, объемом и составом примеси. Например, для мелкодисперсных примесей, таких как глина, используют мешочные фильтры. Большие объемы воды способны очистить дисковые модели.
Выбираем фильтр для воды для ресторана, кафе или кофейни:
|
Оборудование |
Проблема воды |
Последствия |
К чему стремимся |
Решение Гейзер |
|---|---|---|---|---|
|
Кофемашина |
Высокая жесткость и минерализация |
Накипь |
Снижение до концентраций, не формирующих накипь (ниже 3°Ж) |
Обратный осмос с подмесом Presto, Accord Hard |
|
Нестабильный вкус кофе (избыточная экстракция) |
Стабилизация по уровню TDS |
Обратный осмос с подмесом Presto, |
||
|
Железо |
Коррозия на металлических элементах |
Полное отсутствие железа |
Обратный осмос с подмесом Presto, Accord Hard, Accord Soft |
|
|
Ухудшение вкуса |
||||
|
Хлор |
Испорченный вкус кофе |
Полное отсутствие хлора |
Обратный осмос с подмесом Presto, Accord Hard, Accord Soft |
|
|
Разрушение резиновых уплотнений |
||||
|
Низкая жесткость |
Испорченный вкус кофе (недостаточная экстракция) |
Повышение или сохранение действующего уровня TDS (минерализация) |
Осмос Accord Mineral с минерализатором, Accord Soft |
|
|
Льдогенератор |
Высокая жесткость и минерализация |
Мутный лед |
Максимальное снижение показателей жесткости и TDS |
Обратный осмос, линейка Accord |
|
Бактерии и вирусы |
Риск заболеваний у потребителей |
Обеззараживание воды |
Обратный осмос, Accord Uf |
|
|
Пароконвектомат |
Высокая жесткость и минерализация |
Накипь на ТЭНе |
Максимальное снижение показателей жесткости и TDS, выравнивание электропроводности |
Обратный осмос, Accord Hard, умягчитель воды с колонной 1017 |
|
Некачественный пар |
||||
|
Снижение электропроводности |
||||
|
Снижение мощности |
||||
|
Посудомоечная машина |
Высокая жесткость и минерализация |
Накипь на ТЭНе, разводы на бокалах |
Максимальное снижение показателей жесткости и TDS |
Фильтр с полифосфатом, обратный осмос, умягчитель воды с колонной 1017 |
|
Разводы на бокалах |
||||
|
Проточный кипятильник (чайная станция) |
Высокая жесткость и минерализация |
Накипь на ТЭНе |
Снижение до концентраций, не формирующих накипь (ниже 3°Ж) |
Обратный осмос с подмесом Presto, Accord Hard, Accord Soft |
|
Железо |
Коррозия на металлических элементах |
Полное отсутствие железа |
||
|
Хлор |
Плохой вкус напитка |
Полное отсутствие хлора |
||
|
Питьевая станция (кран питьевой воды) |
Бактерии и вирусы |
Риск заболеваний у потребителей |
Обеззараживание воды |
Обратный осмос |
|
Хлор |
Неприятный вкус |
Полное отсутствие хлора |
Фильтры Accord, Гейзер БИО |
Водоподготовка для кофемашины
К воде для заваривания кофе предъявляются повышенные требования. Для экстракции вкуса и ароматики кофе в ней должны присутствовать ионы кальция и магния, в идеале в соотношении 2 к 1. Поскольку в моменте измерять уровень Ca и Mg невозможно, воду нормализуют по общему количеству растворенных примесей – уровню TDS, подразумевая, что большая часть растворенных примесей – это кальций и магний. Рекомендация руководства SСА для кофе: TDS в пределах 100–150 мг/л.
Чем чище вода, тем более предсказуемым оказывается вкус кофе. Для того чтобы полностью очистить воду для кофе от примесей, используют обратный осмос. Поскольку осмотическая вода практически лишена кальция и магния, их нехватку восполняют добавлением недеминерализованной воды (подмес) либо дозированием минеральной добавки.
У профессионального фильтра «Гейзер Престо» два вывода: 1 выход воды, нормализованной по ТДС, 2 выход обратноосмотической воды, который можно подключить к питьевому крану. Вода для подмеса обеззаражена картриджем «Арагон БИО».
Водоподготовка для льдогенератора
Для получения прозрачного льда нужна максимально чистая вода без хлора, железа, повышенной жесткости. Такие параметры могут обеспечить фильтры серии Accord для мягкой или жесткой воды. Повысить микробиологическую безопасность помогут профессиональный обратный осмос и ультрафильтрация.
Водоподготовка для пароконвектомата или печи
Чистый пар – залог высокого качества выпечки и долгой работы печи, бесперебойной службы пароконвектомата. Главная опасность воды для оборудования, производящего пар, – высокая жесткость. Из-за накипи снижается теплопередача, могут некорректно работать датчики, «глючить» автоматика. Чтобы реже прибегать к декальцинации бойлера и парогенератора, используйте фильтры умягчения или системы обратного осмоса высокой производительности.
Подготовка воды для посудомоечной машины
Из-за жесткой воды на чистой посуде после мытья могут оставаться известковые пятна и полосы. Особенно они заметны на бокалах. Белый налет не только ухудшает внешний вид посуды, но и нарушает пенообразование пива и игристых вин. Умягчение воды перед посудомоечной машиной поможет сэкономить время на полировку стекла и столовых приборов. Подготовленная вода продлит жизнь техники, защитив её нагревательные элементы от накипи, извести и ржавчины.
Водоподготовка для проточного кипятильника
Нагревательный элемент проточного кипятильника для общепита чувствителен к накипи и железу. На вкус завариваемых напитков влияет хлор и его соединения. Повышенная минерализация становится причиной пленки на чае, приводит к переэкстракции. Довести воду до нужных показателей можно с помощью обратного осмоса с подмесом, фильтров Accord и Гейзер БИО с Арагоном.
Частые вопросы о фильтрах воды для кафе и ресторанов
На любые ваши вопросы о фильтрах воды для кафе, кофейни, ресторана или фудкорта ответят наши эксперты: ищите контакты в конце статьи.
Почему умягчение воды ионообменной смолой не подходит для кофемашины?
В быту для снижения жесткости часто используются ионообменные фильтры. Умягчение жесткой воды методом ионного обмена происходит за счет замены ионов кальция и магния (формируют накипь) ионами натрия. Таким образом, объем ионов в воде не снижается. Кофе на ней будет иметь неприятный вкус, лед из неё будет мутным, пар будет оставлять белый налет.
Почему для ресторанов не подходит бытовой осмос
Для водоподготовки в ресторанах и кафе бытовые фильтры обратного осмоса не подходят из-за низкой производительности. Если система оснащена мембраной 50 GPD или 100 GPD,её накопительный бак будет заполняться слишком долго, фильтр не справится с пиковыми нагрузками. Коммерческий обратный осмос включает высокопроизводительную мембрану, может работать без накопительного бака.
Вы можете использовать в ресторане бытовой обратноосмотический фильтр высокой производительности, такой как «Гейзер Прогресс» или «Престиж Про 1600». Это модели без помпы, поэтому могут работать без технического перерыва. Их можно использовать для снабжения водой льдогенератора, пароконвектомата, питьевого крана.
